第 2 章：第二章　滷汁

第二章　滷汁

滷汁是滷味的靈魂。

鍾月霞的滷汁，以晨第一天就注意到了——顏色比別家的深，表面有一層薄薄的油光，聞起來有醬油、八角、還有一說不上來的東西。

「阿姨，妳的滷汁加了什麼？」

「妳聞。」

以晨湊近聞。醬油、冰糖、八角、花椒、肉桂。還有……

「我聞不出來。」

「那就慢慢聞。」鍾月霞把滷鍋蓋上，「急什麼。」

以晨每天站在攤位後面，聞了兩個禮拜。

她開始分辨得出差別。這鍋滷汁今天比昨天淡一點，因為加了新的醬油。那鍋滷汁的八角味比較重，因為阿姨早上多放了一顆。

但她始終聞不出那個「說不上來的東西」。

「阿姨，妳什麼時候要教我配方？」

「配方是死的，味道是活的。」鍾月霞頭也不回，「妳先學會聞，再說。」

以晨不再問了。

她開始觀察阿姨的每一個動作。什麼時候加醬油、什麼時候加糖、什麼時候把火關小。阿姨的手從來不用量匙、不用計時器。全憑感覺。

有一次以晨偷偷記了阿姨加醬油的次數。三次。但第二次的時候阿姨加了四次。

「阿姨，妳今天醬油加了四次。」

鍾月霞轉頭看她。「妳在算？」

「沒有，只是注意到了。」

「今天濕度高，醬油要多一點。」她蓋上鍋蓋，「配方寫下來沒有用。妳要感覺到今天的天氣、今天的濕度、今天這鍋滷汁的狀態。」

以晨聽懂了。但也沒有完全聽懂。

第三個禮拜，阿姨讓她試著滷一鍋。

「豆乾、海帶、滷蛋。這三樣最簡單。」

以晨按照她觀察到的步驟做。爆香蔥薑、加醬油、加冰糖、放香料包、下食材。

滷了四十分鐘，她撈一塊豆乾試吃。

味道不對。

不是不好吃。是少了那個「說不上來的東西」。

「阿姨，我滷的跟妳的不一樣。」

「當然不一樣。」

「為什麼？」

「因為妳的手不是我的手。」鍾月霞把她的滷汁倒掉，重新開始，「滷汁認人。同一個配方，不同的人做，味道就是不一樣。」

「那我要怎麼做出妳的味道？」

「妳不要做我的味道。妳做妳自己的。」

以晨站在旁邊，看著阿姨的手在滷鍋裡翻動。那雙手很粗糙，指節很大，手背上有幾道燙傷的疤。

這雙手滷了三十年的味道。

不是配方能解釋的。

那天晚上以晨回到房間，打開手機備忘錄，把她觀察到的全部寫下來。不是配方，是動作。

「阿姨加醬油之前會先聞。阿姨在滷汁滾了之後會把火關小。阿姨撈食材之前會先試一塊。」

她寫了二十幾條。

然後她把手機放下，躺在床上。

她想到一件事：她來台北三個禮拜了。戶頭裡的錢從兩萬變成一萬四。

她沒有跟阿姨說。

因為她知道，如果她說了，阿姨會說「那妳就回去」。

而她不想回去。

她閉上眼睛。身上的油煙味已經淡了。但她覺得那個味道已經滲進皮膚裡了。

洗不掉了。

也不想洗掉。